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[농촌진흥청과 함께하는 식품보감] 고소한 강정·달콤한 과편·보신용 닭엿… 이번 설엔 뭘 먹을까

[농촌진흥청과 함께하는 식품보감] 고소한 강정·달콤한 과편·보신용 닭엿… 이번 설엔 뭘 먹을까

입력 2015-02-05 17:52
업데이트 2015-02-05 17:57
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조리법 따라 다양한 한과

한과라고 하면 하얀 튀밥을 묻힌 산자나 손가락 크기의 고소한 강정만 떠올리기 쉽다. 하지만 조리법에 따라 유과, 유밀과, 다식, 숙실과, 과편, 엿강정, 엿 등으로 종류가 다양하다.

‘유과’(油菓)는 한과의 대표다. 찹쌀가루에 콩물과 술을 넣어 반죽해 삶아 낸 것을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨 낸다. 튀밥이나 깨를 꿀과 함께 묻히면 완성된다. 산자와 강정이 유과에 속한다. 산자보다 크기가 작고 고운 고물을 이용한 연사과도 있다.

‘유밀과’(油蜜菓)는 밀가루에 기름과 꿀을 섞어 반죽한 뒤 기름에 튀겨 꿀을 바른 과자다. 튀기기 전에 여러 가지 모양을 만드는데 매화나무에 참새가 앉은 모양과 비슷한 매작과, 손가락 모양의 차수과, 실타래 모양의 타래과 등이 대표적이다. 대추를 소로 넣고 유밀과 피로 싼 만두과나 다식판에 박아서 만드는 다식과, 계피와 생강을 넣은 계강과도 있다.

‘다식’(茶食)은 차와 함께 먹는 과자로 다양한 재료를 꿀로 반죽해 다식판에 박아 모양을 만든다. 재료에 따라 녹말다식, 찹쌀다식, 밤다식, 송화다식, 흑임자다식 등이 있다.

‘숙실과’(熟實果)는 말 그대로 과일을 통째로 익힌 과자다. 꿀을 넣고 조리는 방법에 따라 초(炒)와 란(卵)으로 나뉜다. 초(炒)는 과일의 모양이 그대로 유지되도록 설탕물에 조리는데 대추초와 밤초가 대표적이다. 난(卵)은 열매를 익힌 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조린 뒤 다시 원래 모양과 비슷하게 빚은 것으로 밤란, 생강란 등이 있다.

‘과편’(果片)은 과일을 삶아서 즙을 내고 설탕이나 꿀을 넣어 조린 뒤 굳혀서 썰어 낸 과자다. 새콤달콤한 앵두나 살구, 복숭아 등으로 만들어 모양과 맛이 젤리와 비슷하다.

‘정과’(正果)는 과일이나 식물의 뿌리를 꿀에 넣고 조린 것으로 신맛을 없애고 보존 기간을 늘린 조상들의 지혜가 담겼다. 모과, 유자, 생강, 도라지, 연근, 청매실, 배, 호두, 인삼, 죽순, 송이, 복숭아 등으로 만든다.

‘엿강정’은 곡식이나 견과류를 볶거나 튀겨서 조청이나 엿물에 버무려 약간 굳었을 때 썰어 낸다. 설 차례상에 빠지지 않았고, 세배하러 온 아이들에게 세뱃돈 대신 주기도 했다.

‘엿’은 고려시대부터 만들어졌는데 비싼 꿀을 대신해 음식과 과자를 만드는 데 썼다. 강원도의 황골엿, 충청도의 무엿, 전라도의 고구마엿, 황해도에서 조청에 찹쌀 미숫가루를 넣어 만든 태식이 유명하다. 제주도 서귀포에서는 엿에 꿩이나 닭고기를 넣은 꿩엿과 닭엿을 보신용으로 먹었다. 꿩이 없으면 닭고기로 엿을 만들었는데 ‘꿩 대신 닭’이라는 속담도 여기서 나왔다.
2015-02-06 23면

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