식품제조형 공유주방 ‘위쿡’

‘공유경제’라고 말할 때 ‘공유’는 어떤 물건을 나눠 쓰거나 사용시간을 쪼개서 쓴다는 개념이 강하다. 예컨대 카셰어링 ‘쏘카’는 사용시간을 쪼개서 차량을 시간 단위로 빌려 쓰게 하고, ‘에어비앤비’는 집이나 숙박시설 일부를 나눠 과거에 없던 수익을 발생시킨다. 공유주방 서비스 기업인 심플프로젝트(위쿡)는 여기에서 한 단계 더 나아갔다. 물론 위쿡에도 배달 사업자 여럿이 주방 시설과 창고 등을 함께 쓰는 ‘위쿡딜리버리’(신사점·논현점) 서비스가 있다. 여기서 나아가 위쿡이 운영하는 진화한 또 다른 서비스는 바로 제조, 즉 대규모 설비투자 없이 식음료(F&B) 사업을 시작하고 키워 나갈 수 있는 플랫폼인 ‘식품제조형 공유주방’(사직점·송파점)이다. 푸드메이커의 관점에서는 위쿡 공유주방 사용일을 조정하는 조치만으로 소품종 다량생산이 가능하고 매일이 아니라 정기적·간헐적 생산 시스템을 갖출 수 있다.

지난해 1월 론칭한 위쿡 사직점은 지난해 6월부터 ‘위쿡 액셀러레이팅 프로그램 1기’로 8개 푸드메이커 사업팀을 육성했다. 푸드메이커의 사업이 번창하면 위쿡 시설을 더 많이 쓰게 돼 공생하는 수익모델을 발견한 위쿡은 액셀러레이팅 프로그램을 지속할 계획이다. 이 프로그램 출신으로 ‘솔직단백’ 단백질바를 만든 뉴트리그램의 이지우 대표, 병아리콩과 올리브유 등을 함께 갈아 만드는 소스인 후무스를 사업화한 ‘그릭 후무스’를 출시한 얄라의 백수정 공동대표, 프로그램의 마케팅 멘토 역을 맡은 위쿡 박성국 매니저를 만났다.●“장사를 사업으로”… 기업가 정신 이끈 위쿡

식품공학 전공자인 뉴트리그램 이 대표는 기존 시중에 판매되던 단백질바를 먹으며 느꼈던 아쉬움을 보완한 단백질바 제품 개발을 마친 상태에서 위쿡 액셀러레이팅 프로그램에 참여했다. 국가식품클러스터지원센터의 ‘청년식품창업LAB’, 서울 먹거리창업센터와 같은 공공 지원을 받아 제품을 판매했으나, 브랜딩이나 사업 계획에 대한 윤곽은 잡히지 않은 상태였다. 이 대표는 위쿡 엑셀러레이팅 프로그램을 통해 브랜딩과 사업 계획에 대한 컨설팅을 받았고, ‘솔직단백’이라는 제품을 완성했다. ‘솔직단백’은 지난해 11월 말, 와디즈 크라우드펀딩에서 목표액 1만6660%를 달성했다.

제품 개발을 마친 상태에서 진행한 위쿡과의 협업은 어땠을까. 이 대표는 “장사 수준에서 머무는 걸 사업으로 이끌어 줬다”고 소개했다. 제품 생산자에서 개발자로, 공급자에서 기획자로 ‘기업가 정신’을 품게 하는 데 위쿡과의 협업이 주효했다는 뜻이다. 제품 생산자에서 개발자가 된다는 것은 단순히 좋은 제품을 만들어 공급하면 된다는 일방적인 사고에서 소비자 취향을 고려해 시장과 소통하는 제품을 만드는 동기를 얻게 됐다는 뜻이다. 공급자가 아닌 기획자로 일한다는 인식 은 주로 헬스 보충제로 여기는 단백질바의 활용 범위를 고령자의 영양식, 당뇨와 같은 식이요법이 필요한 질환에 맞는 제품개발 등으로 사업영역을 확장시킬 계기를 만들었다.

위쿡 박 매니저는 장사에서 사업으로의 변화를 ‘J커브’로 설명했다. 위쿡 공유주방에서 음식을 만들어 플리마켓 등에서 판매하고 끝낼 수도 있지만, 여기에 기업가 정신을 더한다면 사람들의 먹는 습관을 바꾸고 새로운 음식을 소개하고 기존에 없던 부가가치를 만들며 생각하지 못했던 ‘J’ 형태 성장을 이끌 수 있다는 얘기다. 박 매니저는 “위쿡은 F&B 사업에 필요한 모든 것은 연결하는 사명을 갖고 생산공간인 공유주방 외에도 온라인몰인 위쿡마켓과 오프라인 매장인 KITT를 운영하고, 유통·배달 등 판매채널도 제공한다”고 설명했다. 여기에 더해 위쿡 사직점에선 F&B 사업을 위한 강연, 제품 홍보사진을 촬영할 스튜디오 등이 구축되어 있다. 대기업의 신제품 개발팀이 위쿡 공간을 활용해 제품개발을 하기도 해서 F&B 사업초보부터 대기업까지 한 공간에 모이는 생태계도 자연스럽게 조성된다.●“시설투자 없이… 몇 달 만에 사업가 변신”

얄라는 스타트업을 함께 다니다 퇴사한 전직 마케터 3명, 함유빈·백수정·강은솜씨가 뭉쳐서 만든 회사다. 퇴사한 뒤 함께 지하철을 타고 가다 위쿡 인큐베이션 프로그램 모집공고를 보고, 한 명의 자취방을 연구실 삼아 스프레드 겸 디핑 소스인 ‘후무스’를 개발했다. ‘생초보’로 F&B 사업에 도전장을 내민 셈이었는데 비건(채식주의자)인 1명을 포함해 3명 모두 원래부터 건강, 지속가능성, 채식에 관심이 많았다고 한다. 위쿡과 협업한 얄라는 약 두 달 만에 제품개발을 마치고 와디즈로 브랜드를 론칭했다. 크라우드 펀딩의 속성에 맞춰 고객들의 사용후기 등을 확인하며 개선점을 찾는 동시에 제품에 대한 확신을 얻었고, 펀딩 목표액 6115% 달성이란 수치로 나타난 성과가 유통망 확장 등에 대한 용기를 주었다. 얄라는 냉동유통을 통해 현재 제조일로부터 14일인 그릭 후무스의 유통기한을 늘리고, 제품 구색을 확장하는 방안을 모색 중이다.

얄라의 백 공동대표는 “불과 몇 달 전까지 우리 팀은 소비자였기 때문에 제품 유통단계에서 어떤 서류가 필요한지, 우리가 만든 맛을 객관적으로 어떻게 평가해야 하는지, 어떻게 제품을 홍보해야 하는지 잘 몰랐는데 궁금한 점을 위쿡이 도와줬다”면서 “덕분에 예상보다 빠르게 브랜드 론칭을 했다”고 전했다. 건강식처럼 개인적인 관심사와 업무 관심사를 일치시킬 수 있다는 점 말고도 업무시간을 통제할 수 있다는 점이 얄라를 창업한 뒤 좋은 점이라고 백 공동대표는 설명했다. 얄라는 그릭 후무스를 일요일에 생산하고, 평일에는 탄력적이며 효율적으로 근무한다. 뉴트리그램 이 대표 역시 “금토일 주말에 생산을 하고, 평일에는 제안서를 쓰든가 사업계획서를 쓴다”면서 “일이 적은 것은 아니지만, 생존하려면 해야 하기 때문에 책임감이 생긴다”고 ‘푸드 스타트업에서 하는 일’을 설명했다.

●규제 샌드박스 특례 수혜… 규제 개혁 과제

2015년 10월 설립된 위쿡의 사업은 지난해 7월 과학기술정보통신부 규제 샌드박스를 민간 1호로 통과한 뒤 순풍을 맞고 있다. 단일 주방시설을 복수 사업자가 공유하고, 공유주방에서 생산된 제품을 소비자 판매(B2C)뿐 아니라 법인 판매(B2B)까지 할 수 있게 허용한 몇 개의 조치로 위쿡이 F&B 창업자를 배출하는 액셀러레이터(창업기획자)로 탈바꿈할 수 있게 됐다. 현재 위쿡에 입주한 스타트업은 500곳을 넘었다. 하지만 규제개혁 성공사례로 자리매김하기 위해 위쿡이 풀어내야 할 행정적 조치는 여전히 많다. 일단 샌드박스 2년차인 내년 7월에 특례 기간을 연장해 2년의 시간을 더 벌어도 보장된 샌드박스 특례기간은 2023년 7월까지다. 또 B2B 영업 지역을 수도권을 넘어 전국으로 확대해야 한다는 개혁 과제도 위쿡과 입주 스타트업의 숙제로 꼽힌다.

홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr