전국 팔도 물회 탐방
물회는 조업으로 바쁜 뱃사람들이 큰 그릇에 갓 잡은 생선과 채소를 썰어 넣고 고추장을 푼 뒤 시원한 물을 부어 마신 데서 유래한 음식이다. 처음에는 어부들이 주로 먹었지만, 이후 여름철 별미로 자리잡았다. 도다리, 넙치, 우럭, 한치, 오징어, 자리돔, 꽁치, 멸치, 전복, 해삼, 멍게, 개불, 날치알 등 재료에 따라 맛도 다르다. 한여름 더위를 식혀 줄 물회를 알아본다.
관광객을 위해 된장을 쓰는 전통식이 아닌 고추장을 풀어 만든 제주 자리물회.
물회는 생선회·채소·양념을 섞고 찬물을 부어 시원하게 먹는다는 공통점을 가지고 있다. 그러나 지역마다 주재료인 횟감과 만드는 방법, 먹는 방법에 따라 다르다. 같은 동해안이라도 강원과 경북의 물회가 다르고, 육지 물회와 제주 물회도 다르다. 물회에는 어부들의 고단한 삶이 배어 있다. 뱃사람들의 출출함을 달래던 음식이기 때문이다. 물회는 강원 속초, 경북 포항, 제주에서 출발해 전국으로 퍼졌다. 지금은 여름철 전국 어디에서나 맛볼 수 있는 계절 특미가 됐다.
조영제 부경대 식품생명공학부 명예교수는 “물회는 우리나라에만 있는 독특한 음식”이라며 “우리 국민들이 좋아하는 ‘국물 문화’와 다양한 음식재료를 섞어서 먹는 ‘비빔문화’, 매운맛을 좋아하는 ‘초장문화’가 어우러진 대표 음식으로 볼 수 있다”고 말했다.
물회는 회를 이용한 음식이지만 생선냉국, 시원한 술국 등으로도 표현된다. 물회는 최근 들어 생선회 외에도 날치알, 해삼, 전복, 개불, 멍게 등의 재료가 새롭게 들어가면서 진화하고 있다. 물회에는 살이 부드럽고 비린내가 적은 싱싱한 생선을 주로 사용한다. 도다리, 한치, 오징어, 가자미, 넙치 등이 대표적이다. 주로 흰 생선이 비린내가 적고 살집도 부드러워 물회 재료로 많이 쓰인다. 포항에서는 꽁치도 많이 쓴다. 제주도 물회의 주재료는 자리돔이다. 자리돔은 옥돔처럼 크지도, 비싸지도, 귀하지도 않아 물회 재료로 많이 사용됐다.
경남 남해군 미조면 등대불횟집 물회.
생선은 불포화지방산인 EPA와 DHA, 타우린 등 기능성 영양 성분을 많이 함유해 성인병 예방은 물론 노인치매, 동맥경화, 심혈관 관련 질병의 예방과 치료에 효과가 있다고 한다. 콜라겐까지 풍부해 피부미용에도 좋고, 여름철 원기를 북돋아 준다고 한다.
조 명예교수는 “물회의 영양분은 생선회가 가진 영양소 외에 채소의 무기질 등 다양한 영양분을 가지고 있다”며 “물회 맛은 육수와 양념에 의해 좌우된다”고 말했다. 그는 “죽은 뒤 육질이 퍼석해진 활어를 활용해 각종 채소와 양념장을 넣고 비빈 뒤 물을 넣어 먹은 게 물회의 시초로 유추할 수 있다”며 “최근에는 활어의 식감을 높이려고 양념한 셔벗 상태의 얼음 육수를 사용하는 업소가 많아졌다”고 밝혔다.
제주 전통 자리물회는 ‘누렇다’?
물회는 지역별로 차이가 난다. 제주도와 경북·강원도 동해안이 대표적인 물회 고장이다. 이 지역들은 주재료와 부재료, 양념장에서 차이를 보이며 미식가들의 입맛을 잡는다.
제주도 전통 자리물회는 빨갛지 않다. 된장을 풀어서 누렇다. 처음에는 된장 특유의 비린내가 역할 수 있다. 하지만 익숙해지면 비린내가 되레 반갑다고 한다. 제주도 식당에서 파는 빨간 국물의 물회는 관광객을 위해 개발한 고추장 물회다.
제주도 자리물회에는 제피나무 잎을 몇 장 뜯어 넣는다. 후추보다 향과 맛이 강하다. 빙초산도 들어간다. 빙초산을 한두 방울 떨어뜨려야 자리물회가 완성된다고 한다. 빙초산은 자리물회를 만들 때 뼈를 연하게 하려고 넣었다고 한다. 요즘에는 전통 물회 집도 사과식초를 내놓고 원하면 넣도록 한다. 제주 사람들은 된장국에 밥을 말아 먹듯 자리물회에 보리밥을 말아서 먹었다고 한다.
제주도라고 해서 다 자리물회가 나오는 것은 아니다. 자리물회를 부담스러워하는 관광객들을 위해 개발한 한치물회가 있다. 전복물회·뿔소라물회·해삼물회 등도 마찬가지로 모두 관광객 때문에 만든 물회다. 이들 ‘관광 물회’는 모두 고추장·설탕·참기름이 양념의 핵심이다. 매콤하고 고소하고 달짝지근하다.
강원 속초 맛집인 청초수물회.
강원 물회도 관광객들 입맛에 맞춰졌다. 여름철 바캉스족의 구미에 맞춘 강원도 별미가 ‘오징어국수’(오징어물회)다. 얇게 썬 오징어회가 국수처럼 보인다고 해서 붙인 이름이다. 10년 전만 해도 강원도의 물회 식당은 ‘오징어 반 물 반’이라고 할 정도로 오징어를 많이 썼다.
지금은 아니다. 오징어가 귀해지자 물회 식당도 오징어국수를 내기가 어려워졌다. 대신 강원도 물회는 온갖 해산물이 한 그릇에 담기는 ‘모둠 물회’로 발전했다. 강릉에는 물회가 주민들의 삶이 된 마을도 있다. 강릉시 사천면 사천진리다. 이 마을은 9억원에 달하는 빚에 시달리다 물회로 다시 살아났다. 주민들은 명품 물회를 만들려고 속초, 경북 포항, 제주의 유명 물회 식당을 돌아다니며 물회 비법을 배웠다. 지금은 물회 하나로 관광지가 됐다. 주민들은 “을씨년스러웠던 동네가 물회 덕분에 한 해 20만명이 찾는 여행지로 거듭났다”고 말했다. 현재 사천진리에는 물회 식당이 21곳이나 된다.
울산 남구 신정동 은정복집의 활어로 만든 물회 한 상. 국수나 밥을 넣어 먹을 수 있다.
포항 물회는 주로 생선 살점만 사용하는 게 특징이다. 시원하고 칼칼해 ‘생선냉국’으로 불린다. 무더위에 떨어진 입맛을 돋우는 데 그만이다. 포항 물회는 재료, 조리, 먹는 법 등에서 진화를 거듭하고 있다. 주재료도 도다리, 넙치, 우럭, 한치, 오징어에서 고동, 개불, 멍게, 해삼, 날치알, 전복 등으로 점점 범위가 넓어지고 있다. 과메기로 대변되는 포항의 맛을 알리려고 꽁치만을 쓰거나 전복만 고집하는 물회집도 생겨났다. 전복, 날치알, 성게, 해삼, 개불, 멍게 등을 버무린 웰빙 모둠 물회도 나왔다.
육수도 소비자들의 입맛에 맞춰 발전을 거듭하고 있다. 국수나 열무김치를 섞어 먹는 조리법은 기본이다. 요즘은 물회 도시락도 등장했다. 냉동포장 등을 통해 원거리 배달까지 한다. 포항 물회의 ‘산업화’ 가능성이 엿보이는 대목이다.
물회에는 국수가 나온다. 밥을 요구하는 손님에게는 공깃밥도 제공한다. 밥은 식혀서 섞거나 따로 먹는다. 뜨거운 밥은 회의 싱싱한 맛을 죽이기 때문이다. 얼음이나 물은 취향에 따라 곁들이면 된다.
울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr
2019-07-12 35면
